Zuur - Kato's
689
post-template-default,single,single-post,postid-689,single-format-standard,ajax_fade,page_not_loaded,,select-theme-ver-4.5,side_area_uncovered,wpb-js-composer js-comp-ver-5.5.2,vc_responsive

Zuur

Zeg niet zomaar brood tegen een zuurdesem witje of bruintje. Om de specifieke smaak van een zuurdesembrood te verkrijgen, gaat er immers een proces van fermentatie aan vooraf. Hoor je fermentatie, denk dan maar meteen: tijd. Want wat is het nu eigenlijk precies? Een eenvoudiger en beter verstaanbaar woord voor fermenteren is aanzuren. Je laat een product gisten, zuur worden.

Chef René Redzepi van sterrenrestaurant Noma zegt:”Fermentatie verbetert gewoon alles, maar je eet het niet apart.” Verbeteren klinkt ons misschien wat raar in de oren, want uiteindelijk spreken we hier over een eeuwenoude traditie, een traditie die ons bekende voedingswaren als balsamico, pickles, sojasaus, Parmezaanse kaas en natuurlijk het zuurdesembrood gaf. Terwijl er in Noma in een heel eigen fermentatiekeuken met gistingsprocessen van maanden gewerkt wordt, gaat het er iets soberder aan toe voor het maken van een zuurdesembrood.

Fermentatie verbetert gewoon alles, maar je eet het niet apart.
– René Redzepi

Rusten

Ons brood bij Kato’s bijvoorbeeld, van de hand van artisanale bakker Sébastien Cailliau van Le Pain de Sébastien, ondergaat een fermentatieproces van enkele dagen. Per brood is die duur anders, afhankelijk van de smaak die de bakker wenst te bereiken. Een stokbrood rust al snel 48 uur, grotere broden 72 uur. Het resultaat hiervan proef je in de smaakvolle aroma’s. Maar ook je maag ervaart dit positief. Het brood is lichter verteerbaar, dankzij de melkzuurbacteriën die ervoor zorgen dat de suikers omgezet worden in gas, alcohol, melk-en azijnzuur. Gas en alcohol laten het brood rijzen, de zuren geven de specifieke smaak.

Bewaren

Het vele werk eraan voordat die smakelijke boterham op je bord belandt, geeft je de garantie voor een gezond product, vol met energiewaarden. Het gebruik van niet genetisch gemanipuleerde tarwesoorten, de enige juiste manier voor het telen van bio-producten, vermindert bovendien de kans op allergieën. Ongesneden kan je het 2 à 3 dagen langer bewaren zonder dat het iets aan kwaliteit inboet. De boterham in je lunchbox is tegen de middag niet uitgedroogd zoals bij een gewone het geval is.

Groot

Artisanaal vervaardigd zuurdesembrood wordt per kilo verkocht. Een brood kan makkelijk 10 tot 15 kg wegen en 1 m op 60 cm meten. Misschien net iets te groot voor de broodtrommel thuis. En ja, is het verwonderlijk dat een dergelijk brood ietwat prijziger uitvalt? Bedenk dat je met elke hap zoveel meer en beter binnenkrijgt. Dit is toch waar wij bij Kato’s voor staan: kwaliteit zoals je dat thuis ook wilt.

No Comments

Sorry, the comment form is closed at this time.