Meesterlijke smaken - Kato's
693
post-template-default,single,single-post,postid-693,single-format-standard,ajax_fade,page_not_loaded,,select-theme-ver-4.5,side_area_uncovered,wpb-js-composer js-comp-ver-5.5.2,vc_responsive

Meesterlijke smaken

De ruimte echoot het krijsen van de bonen die vermalen worden. Het kokende water borrelt, de zilveren lepels klingelen. Gorgelend verdwijnt het hete water in de bruine brij waarna er verlokkende aroma’s opstijgen. Dit is de dagelijkse werkomgeving van meester-koffiebrander Raf Vermeulen bij The Java Coffee Company, waar CEO Kathleen Claes de plak zwaait.

Dat het moeilijkste van proeven is om over te brengen wat je precies proeft, zegt Raf. Het is iets dat iemand je moet leren. Smaken als schoensmeer en zeep passeren de revue. Niet dat hij die ooit effectief proefde, maar zo kreeg hij ze omschreven door zijn leermeesters. Wat je op zo’n moment proeft, dat moet je dan in je hoofd opslaan, ofwel als de juiste ofwel als juist de foute smaak. Zoveel koffies, zoveel smaken, je smaakpapillen en geheugen moeten prima in orde zijn om ooit tot het niveau van meester te komen. En, je moet heel veel “cuppen”, oftewel koffie proeven.

Raf: Voor je drinkt, moet je ruiken. Je kan immers ruiken wat je binnenkrijgt. We gebruiken zilveren lepels omdat die geen smaak afgeven. Van een inox lepel krijg je een metaalsmaak. Er zijn koffies die dat van nature hebben, zoals een Togo, een West-Afrikaanse Robusta. Het is de smaak die je als kleine ervaarde toen je in de speeltuin met je tong aan de metalen baren likte. En hebben we dat niet allemaal ooit gedaan?
Van een Ethiopiër zei mijn voorganger vroeger dat hij een zeepsmaak heeft. Ik weet ondertussen dat het koriander en gember is. In een Brazil smaak je nootjes, meer koekjesachtig.

Cafeïnepoeder is zo bitter dat je het de eerste twee uren niet van je tong krijgt.
– Raf Vermeulen 

Ik heb al veel mensen moeten opleiden in het proeven. Omdat de mensen de juiste smaken niet kennen, beginnen we met glazen water waarin zout, zoet, zuur en bitter zitten. Voor het zuur haal je bij de apotheek citroenzuur, voor het bitter is dat cafeïne. Cafeïnepoeder is pure bitterheid, dat is zo bitter dat je het de eerste twee uren niet van je tong krijgt. Waarom smaakt en ruikt een Robusta sterker dan een Arabica? Omdat in de Robusta bijna het dubbele aan cafeïne zit. 

Kathleen Claes: Robusta en Arabica zijn de twee grote soorten koffie. De bonen komen van de gelijknamige planten. Robusta zijn, de naam zegt het zelf, robuustere planten met meer opbrengst per plant en gedijend in een slechter klimaat. De planten zijn sterker en de bonen bevatten meer cafeïne. Wij werken hier bijna uitsluitend met Arabica, die fragieler is, minder opbrengst per plant, dus ook duurder. Maar ze zijn zachter van smaak.
Raf zit al zijn hele leven in de koffie en werkte voor hele grote bedrijven. De smaken zitten in zijn hoofd. Hij weet hoe een bepaalde koffie in een bepaald seizoen moet proeven. ’s Morgens eet hij een boterham met paardenvlees om zijn smaakprofiel vooral niet te beïnvloeden. Daarom ook eet hij geen appelsienen of aardbeien. Neem je op restaurant een dessertje met aardbeien, dan smaakt de koffie achteraf slecht. De felle zuren ervan passen gewoon niet bij koffie.

Raf: Ik heb er jaren over gedaan om dit te leren en je blijft altijd doorleren, je moet blijven proeven. Mijn smaakbereik zit anders dan dat van mijn leermeesters. Ik detecteer bijvoorbeeld minder zuur. Elke proever heeft zijn fouten en ik moet fel oppassen bij zuur. Ooit was er bijna een hele vrachtwagen weg die te zuur was. Daarom is het goed dat je met meer proeft. Als je koffie brandt, doe je dat best met 3 à 4 man en je becommentarieert je bevindingen. Persoonlijke voorkeuren tracht je zo goed mogelijk uit te schakelen.

Ik heb er jaren over gedaan om dit te leren en je blijft altijd doorleren, je moet blijven proeven.
– Raf Vermeulen


Raf: Wij werken hier met leveranciers van bonen. Zij sturen ons groene bonen, die ga ik dan branden. Ik weet de prijs niet, ik beoordeel op smaken. Zit er een slechte boon in een pakket, dan geef ik een min. Daar moet niet aangekocht worden want dat is problemen zoeken. Dan geef ik quoteringen op 10. Een 8 of 9 zijn natuurlijk goed. Bij de beste bonen zet ik een plus. Afhankelijk van mijn punten wordt er aangekocht, rekening houdend met de prijzen. De smaken van een 8,5 en een 9 bijvoorbeeld, liggen heel dicht bij elkaar. Voor blends, mengelingen van verschillende bonen, is dat niet van belang en primeert de prijs. Een half puntje meer of minder wil gewoon zeggen dat de smaak meer in balans is. Voor een origine, een koffie van één soort, is dat iets anders. Je zoekt een specialiteit, iets specifieks, en dat moet een bepaalde smaak hebben.
Ooit in de jaren ’80 mislukte in Brazilië de oogst; Ongeveer een derde van de wereldproductie komt van daar. We konden moeilijk zeggen: oh, nu maken we geen dessert meer. Dus moest die nagemaakt worden met een Robusta. Ik moest een gewassen koffie, die daardoor zuurder smaakt, en andere goede koffies samendoen in een blend om op het einde van de rit een pakket te krijgen dat terug hetzelfde smaakte. Je duwt daarvoor bepaalde smaken weg, vlakt die af.

Over smaak en kleur valt niet te twisten, luidt het gezegde. En zeker niet wanneer je het hebt over koffie met Raf Vermeulen. Geniet nog van je heerlijk dampende kop hier bij Kato’s en bedenk hoe Raf de bonen op meesterlijke wijze voor je uitzocht.

 

Foto (c) Dirk Vertomme – Business Vlaanderen

No Comments

Sorry, the comment form is closed at this time.